苹果乳酸发酵「苹果酸乳酸发酵机理」

　　摘要：喝过不少葡萄美酒的你，是否知道葡萄酒是如何酿成的呢？你对酿酒知识掌握多少？ 一起来测一测吧。

　　一颗颗成熟饱满的葡萄如何被酿成滴滴醇香的葡萄酒？各种类型的红葡萄酒、白葡萄酒、起泡酒和桃红葡萄酒等又是如何酿成的？一起来测测你掌握了多少与葡萄酒酿造相关的知识吧！

图片来源：Decanter

　　1

　　以下哪个选项比较贴切地描述了桃红葡萄酒的酿造过程？

　　A. 使用桃红葡萄品种进行压榨，得到桃红葡萄汁

　　B. 使用红葡萄品种进行压榨，得到的葡萄汁与果皮进行短时间的浸渍

　　C. 在发酵完成的白葡萄酒中加入红色的食品着色剂

　　D. 将白葡萄酒与红葡萄酒的酒渣接触浸渍，以萃取出颜色

　　2

　　以下哪个选项不属于葡萄酒的下胶剂？

　　A. 羊毛

　　B. 牛血

　　C. 鱼胶

　　D. 蛋清

　　3

　　以下哪个选项是酿造白葡萄酒时常用的容器和酿造温度？

　　A. 不锈钢发酵罐，15℃

　　B. 不锈钢发酵罐，30℃

　　C. 大橡木桶，5℃

　　D. 橡木桶，87℃

　　4

　　采用传统法（Traditional Method）酿造香槟（Champagne）时，第二次发酵发生在哪里？

　　A. 葡萄中

　　B. 橡木桶中

　　C. 发酵罐中

　　D. 酒瓶中

　　5

　　提到整串压榨和二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration），你会想到哪个产区？

　　A. 罗第丘（Cote Rotie）

　　B. 博若莱（Beaujolais）

　　C. 玛歌（Margaux）

　　D. 教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）

　　6

　　红葡萄酒和一部分白葡萄酒会经过苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation），这种发酵会给葡萄酒带来什么变化？

　　A. 苹果酸-乳酸菌将糖分转化成酒精

　　B. 口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸

　　C. 葡萄酒与果皮接触并从中萃取出色素

　　D. 产生二氧化碳，不使之挥发则会溶入酒液中形成气泡

　　7

　　如果酿酒师采用了枯藤法（Appassimento），会如何进行葡萄酒的酿造？

　　A. 在年轻的葡萄酒中加入阿玛罗尼（Amarone）或雷乔托（Recioto）葡萄酒未压榨的酒渣进行二次发酵

　　B. 将葡萄酒与酒渣接触熟化12个月，以赋予橙色色调

　　C. 葡萄在稻草垫上风干数月，流失部分水分，然后才进行酿酒

　　D. 提前中断发酵，使葡萄酒中带有残余糖分

参考答案

　　1

　　答案：B

　　短暂浸渍法是酿造桃红葡萄酒比较常用也较受欢迎的酿造法，如答案B所述。不存在桃红葡萄品种，也不允许往葡萄酒中添加合成色素。

　　2

　　答案：A

　　常见的下胶剂包括膨润土、火山黏土、鱼胶和蛋清等，牛血也是下胶剂之一，但目前已逐步被其他下胶剂代替。

　　3

　　答案：A

　　白葡萄酒通常在不锈钢发酵罐等惰性容器中发酵，发酵温度控制在12-22℃之间，以保持白葡萄品种精妙纯净的果香。

　　4

　　答案：D

　　采用传统法酿造起泡酒时，第二次发酵发生在葡萄酒瓶中，待完成发酵、酵母自溶之后，便是转瓶的步骤。

　　5

　　答案：B

　　博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）以果香充盈、清新甜美的风格著称，其酿造采用了二氧化碳浸渍法，酿酒葡萄是整串压榨的。

　　6

　　答案：B

　　苹果酸-乳酸发酵通常在酒精发酵完成之后进行，这时糖分已经被酵母完全转化为酒精，乳酸菌开始登场。在乳酸菌的作用下，葡萄酒中口感尖锐的苹果酸转化为口感柔和的乳酸。

　　7

　　答案：C

　　枯藤法即指用风干的葡萄酿造葡萄酒的工艺，其实施过程是这样的：冬天将采摘的葡萄放置于干燥通风的屋子中风干，使葡萄流失部分水分，糖分和风味物质得以凝缩。

　　来源：wine world