为什么我们看到的胖子越来越多，只是因为吃得太饱吗？「为什么胖子这么多」

卡洛斯·蒙泰罗 （Carlos Monteiro） ，一位来自巴西圣保罗大学的营养学家，一直在追寻关于超加工食品的真相。他仔细研究1975—2009年间的调查数据——这些调查记下了食品杂货店里的消费者购买的每一件商品。蒙泰罗发现一个非常奇怪的现象：

新千年后的巴西人比七十年代的前辈购买少得多的油、糖、盐，却又比他们肥胖得多。从1975年到2009年，超重或肥胖的巴西成年人比例增加了一倍以上。

这一矛盾现象的答案在于营养素摄入的形式。

巴西人并未真正减少脂肪、盐和糖的摄入，而是以一种新形式享用它们。他们用预先包装的面包、五颜六色的糖果、做工复杂的香肠等零食替代大米、豆类、蔬菜等传统食物。

自1974年巴西首次家庭调查以来，饼干和饮料在巴西人购物车里的份额分别增加了2倍和4倍。1972年，刚取得医生资格的蒙泰罗还担心巴西人吃不饱，但当新千年头十年结束时，他的国家正面临吃太饱的烦恼。

食物健康与否不光看营养成分

更要关注其制作过程

吃太多不健康食物，然后体重增加。这似乎是理所应当的因果关系。但蒙泰罗对此解释不满意。他认为我们的食物系统发生了一些根本性变化，科学家需要以一种新方式来讨论它。

卡洛斯·蒙泰罗

过去一个多世纪以来，营养科学一直关注营养素：少吃饱和脂肪、避免过量糖分、摄取足够维生素C，等等。而蒙泰罗想要一种新的食品分类方法，聚焦食品的制作过程，而不仅仅是它含有什么。这位营养学家相信，让食物变得不健康的不只是成分，而是一整个“体系”：

食物是怎样加工的？人们食用它的速度有多快？它的销售和营销方式如何

蒙泰罗创建了NOVA食品分类系统，按加工程度将食品分成4类：

1.未加工或最低限度加工食物；

2.加工食品配料；

3.加工食品；

4.超加工食品。

显然，1类最不令人担忧，它包括水果、蔬菜和未加工的肉类等；2类包括食用油、黄油和糖等；3类食品是健康饮食人士必须谨慎选择的部分，其典型有罐头蔬菜、熏肉、新鲜面包和简单奶酪。

最不健康的4类产品，因多种原因被归入超加工食品范畴：

它们可能历经了工业处理过程，如挤压、酯交换、碳酸化、氢化、模塑成型或预炸。

它们也可能含有使其美味加倍的添加剂，或有助于室温下保持稳定的防腐剂。又或者，它们可能含有高水平的脂肪、糖和盐。

蒙泰罗表示，所有超加工食品的共同之处是，它们旨在取代新鲜烹调的菜肴，并让消费者总惦记其美味。

食品加工过程

自2009年被首次提出后，超加工食品的概念便风靡开来。

巴西、法国、以色列、厄瓜多尔和秘鲁都将NOVA纳入饮食指南。很多健康类和饮食类博主鼓励大家少碰超加工食品。它甚至被当作标签用以批评生产植物肉的企业。

不过另一些人也指出，如果不依靠加工食品，数十亿人的吃饭问题就会很棘手。

实际上，我们对超加工食物本身，以及它们对人体的作用所知甚少。科学家甚至无法就超加工食品的定义和重要性达成一致。只有一件事是肯定的：它们是现代人生活的重要组成部分。

当营养素本身不再重要时

你为何还要关注它们

在超加工食品世界里，方便面能替代正餐，巧克力棒使人能量爆棚，各色饮料解口渴和体渴，缤纷糖果解嘴馋和眼馋……这些东西在让我们挑花眼的同时，又都即开即食。我们不得不沉迷于超加工食品。

据报道，超加工食品占英国平均饮食的近57%，占美国饮食的60%以上。

研究证明，超加工食品的过度摄入与各种健康问题有关，包括结直肠癌和乳腺癌、肥胖、抑郁症和全因死亡率。我们当然知道，统计学上的相关性不等于因果关系，要弄清楚饮食影响健康的机制，是极其困难的——但过多摄入超加工食品对人体的不利影响看起来已很明显。

英国营养基金会的高级营养科学家斯泰西·洛克耶（Stacey Lockyer）表示，不利健康的原因之一是它们通常含有高水平的盐、糖和脂肪，但如果问题仅仅出在营养成分上，我们根本无需增设一个“超加工”类别，蒙泰罗的NOVA分类也不过是对传统营养学概念的翻新而已。

凯文·霍尔（Kevin Hall），一名来自美国国立卫生研究院（NIH）的研究员，主要研究饮食如何影响体重和新陈代谢。他最初对食物超加工理论持怀疑态度。2015年的一次会议上，霍尔从巴西研究人员口中第一次听说NOVA分类体系。后者问他：当营养素本身不再重要时，你为何还要关注它们？

霍尔表示自己整个职业生涯都聚焦于营养素对人体的作用，在他看来，“营养物质的组合就是食物，组合包装的方式并不重要。我认为超加工概念是一种非常奇怪的思考方式。”

尽管怀疑，他还是对NOVA很感兴趣，因此组织了第一个比较超加工和未加工饮食的随机对照试验。

同等营养补给

不同的卡路里摄入和体重增量

2019年，霍尔要求20名志愿者留在一家临床研究医院参与试验，后者分为两组，在两周时间里各自只吃超加工食品或天然食品，然后在接下来两周内互换饮食方案。

超加工饮食方案包括炸薯球、鸡肉香肠、午餐肉以及大量减肥柠檬水。未加工（或者说全食）饮食组主要食用水果、蔬菜和未加工肉类。对于这两种方案，霍尔和同事都提供了双倍推荐份量，这样参与者就能想吃多少吃多少。

当然，最关键的是此二者在营养上大致相同——蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维等营养素的含量基本一致。

研究结果令霍尔感到惊讶——

超加工饮食组比平时每天多摄入约500卡路里，体重增加了约0.9公斤，而当他们采用同等营养水平的未加工饮食后，摄入的卡路里更少了，体重也减轻了。

这意味着除了盐、糖和脂肪含量外，还有其他因素导致人体摄入过多卡路里并增重。

超加工具备成瘾性？

它和烟草一样给大脑以快感？

霍尔的工作清楚反映了垃圾食品和过量卡路里摄入之间的相关性，但无法告诉我们，为什么吃超加工食品会得到更多卡路里？新成果发表后，霍尔收到了其他科学家的很多建议。

有些人认为原因在于垃圾食品本身的卡路里“浓度”更高，由于加工食品通常是油炸而成，且脂肪含量高，因此其每克所含热量高于天然食品。

另一部分人觉得可能是因为我们吃垃圾食品的速度更快——在霍尔的试验中，超加工组就比天然组吃得快得多。

也可能，添加剂发挥了某些微妙作用，抑或垃圾食品通过影响卡路里摄入的方式改变了肠道微生物组。

那有没有可能，超加工食品通过作用于我们的大脑，对代谢产生重大影响？

亚历山德拉·迪费利坎托尼奥（Alexandra DiFeliceantonio）是弗吉尼亚理工大学的助理教授，研究垃圾食品与大脑奖赏系统的相互作用。根据她的说法：“关于脂肪、糖和碳水在肠道内与大脑间的信号联系，我们了解颇多；但关于超加工食品怎样改变这些信号的，我们所知甚少。”

迪费利坎托尼奥推测，由于超加工食品富含易获得的卡路里，它们会引起大脑强烈的奖赏反应，让我们“回味无穷”。

迪费利坎托尼奥于《成瘾》（Addiction）杂志发表一篇社论文章，将垃圾食品与烟草工业进行对比，并指出，如果我们按烟草产品的标准来评价超加工食品，那么它们应当被视作成瘾物。

但在我们真正理解超加工食品影响人体的科学原理之前，政策是一直落后的。迪费利坎托尼奥说道：“关于烟草和阿片类药物的政策，在我们获得真正可靠、科学的生物学数据后，才发生重大转变。”

官方对超加工食品反应迟缓

巴西的健康指南建议民众彻底拒绝超加工食品，法国则建议限制摄入，但其他国家的指南压根都没提到超加工食品。

2021年，英国政府委托编写的一份独立报告提出一系列针对超加工食品行业的改革。报告建议对加工食品中使用的糖和盐征税，并要求大企业报告其销售的不健康食品的数量；可2022年公布的政府回应却基本忽略了报告建议。

在英国官方营养指南中，唯一提及加工食品的一条是，人们每天食用的红肉或加工肉类应当不超过70克。

植物肉

斯坦福大学营养学家克里斯托弗·加德纳（Christopher Gardner）是美国膳食指南咨询委员会（DGAC）的成员，也是美国心脏协会（AHA）的成员。援引他的说法：“美国对于超加工食品还没有立场。对于DGAC和AHA来说，超加工食品是他们下一步必须解决的问题，公众对此非常关注。”

深入试验抽丝剥茧

大胆行动小心规划

霍尔团队正开展一项新研究，旨在确定——究竟是什么原因导致超加工食品能让人体接收更多卡路里。相较于上一次试验，这回他们将调整饮食方案，测试食物的能量密度（energy density）和可口性（palatability）会否影响人们的进食量。

如果搞清楚超加工食品致人暴饮暴食的根源，我们就有望设计更好政策，帮助大众拥有更健康饮食，引导食品企业重新打造产品。另一方面，我们对超加工食品的定义也可能缩小。

霍尔表示，对很多人来说，包装食品和加工食品是非常重要的营养来源，它们方便、美味且便宜。调查显示，超加工饮食的每周花费比全食饮食少45美元。

当我们试图给这整个类别贴上坏标签前，必须格外谨慎。“如果你要制定政策消除这些食物，但同时又不提供经济实惠、方便易得的替代品，很多人将因此遭受负面影响。”

超加工食品背后的机制非常复杂，而目前关于这门科学的进展很缓慢，争议却比以往任何时候都激烈。 蒙泰罗说道： “我们真要等到对一切了如指掌后才开始行动吗？ 不，现在就该加快步伐。 ”