餐饮未来菜品的趋势_预制菜盛行 万亿餐饮市场大倒退

中国素来讲究“民以食为天”。天南地北，各大菜系，各有特色，酸甜苦辣咸，道道菜都有不同风味。但预制菜的概念，在中国消费市场横行，大有统一全民餐饮口味的意思。

前段时间，在东方甄选直播间里，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时表示，他从来不吃预制菜，并称预制菜是猪狗食。此言一出，“专家称预制菜如同猪狗食”的词条冲上热搜，引发热议。有网友表示“专家难得说了句良心话”、“预制菜有大量防腐剂，原材料不新鲜质量差”……

当然，说是“猪狗食”，肯定是夸张了，预制菜席卷各个餐饮场景也是不争的事实，比如，外卖店铺、各个商场的餐饮门店、当然也包括一些C端消费者的家里。

在资本的助推下，预制菜行业看似一片如火如荼。 资本裹挟着工业技术,预制菜在C端市场喊出了方便即食的口号；在B端餐饮门店，打起了让厨师下岗，一举实现降本增效的旗帜。

但这背后，却剥夺了每一个“吃东西的人”吃新鲜食品、吃健康食品的权利。 说到底，预制菜大肆宣传的背后，最终和大部分消费者的意愿是相反的。

C端市场：谁会一直吃食品添加剂?

预制菜的概念并不算新鲜，很多速食品也可以被归为预制菜。只不过，在预制菜的概念火起来之前，大家熟悉的都是速食品。

比如，方便面是C端市场最熟悉的；再比如，在预制菜火起来之前，海底捞推出的自加热小火锅，实际上放到现在来看也可以算是预制菜，甚至比预制菜还要方便，连加热的工具都配好了，到哪都能开袋即食。

现在在C端市场，比较受欢迎的“明星产品”：酸菜鱼、梅干菜扣肉、鱼香肉丝……其实不难发现，它们的共同点都是重口味、重盐、重颜色。

这背后的原因也很简单，需要用重口味来掩盖食物的不新鲜，而且大部分的预制菜见不到绿色蔬菜，试想一下，打开一包预制菜，里面有一两个月前的一片青菜。

产品配料表

锌财经发现，许多预制菜的保质期都长达1年。比如，这款眉州东坡旗舰店的梅菜扣肉；丁丁懒人菜的酸菜鱼保质期均为12个月。其中，甲苯酸钠、山梨酸钾等起到防腐作用的食品添加剂为预制菜食品的长时间保质期功不可没。

产品配料表

对C端用户来说，预制菜是很方便，但如果要让预制菜成为日常餐桌的常备品，不去追究食物的新鲜与否，那想必长时间的摄入防腐剂一类的成分也是不健康的。

说得再接地气一点，就是出门前“你妈提前做好了饭菜，你起来热一下就能吃”，这些妈妈做好的菜，对你来说，也是预制菜。当然，妈妈做的味道当然是更好的，因为食材新鲜、没有任何添加剂。

因为贪图方便，而长期摄入食品添加剂，这样的消费理念，显然也不会成为主流消费群体的选择。

B端市场：被蒙在鼓里的消费者

如果说，吃不吃那些直接面向C端市场的预制菜产品的选择权还在广大的消费者手里，那许多餐饮门店直接用预制菜加热后给消费者上菜，在很大程度上属于“欺骗感情”了。

许多统计机构的数据显示，有70%-80%的预制菜产品流向了B端消费场景。而这些B端的消费场景主要就是堂食门和线上外卖了。

尤其是在当下的大环境，诸多的不确定因素，加速了许多餐饮门店引入预制菜。比如，像酸菜鱼、红烧肉、糖醋里脊这些小炒大菜，在传统模式下，需要厨师现洗、先杀、现烧,不仅过程复杂，还要承担庞大的人力成本。出现人流量少的时候，仍然需要支付空闲中的厨师的工资。

对餐饮门店来说，预制菜的出现很好的解决了这个问题。后厨只要准备最基础的人力，甚至都不需要会大菜硬菜的厨师，顾客下单什么，后厨就加热什么就可以了。

厨师配菜

预制菜的确让餐饮门店省时、省力、省成本，但对顾客来说，却是实打实地受到了“欺骗”。大部分顾客选择堂食就餐，心里默认的就是“我点的菜是新鲜现做的”。但显然，现在大部分堂食门店都不会在菜单后方注明菜品是否是预制菜。

这一点，多多少少违背了消费者的知情权。

并且，长期使用预制菜来“忽悠”消费者的门店，被反噬也是时间问题。味道不好、不新鲜，“下次不再来”，对消费者来说，也是一顿饭就能决定的事。

其次，是外卖场景。

很多外卖用户可能也遇到过，自己点了一份比较复杂的外卖，但不到5分钟就出餐了。如果遇到这种情况，那大概率就是“被预制菜”了。要强调的是，外卖平台是不会规定商家可不可以使用预制菜。从本质上讲，使用预制菜本身是没有违法违规的。

其实，外卖门店使用预制菜的原因和堂食门店很像。甚至很多时候，单从菜品本身的成本来看，使用预制菜的成本要比自己采购还要贵，但从综合成本上来看，却会因为人工、场地、水电煤的成本变得更低而更低。

在食物的原材料上，大部分普通食材的成本都很低。比如，一份酸辣土豆丝的土豆丝成本就几毛钱，但是使用预制菜后，预制菜厂家的土豆收购成本并不会和商家差多少，加上工序后，到外卖商家手中成本反而贵了。

预制菜

但 对外卖商家来说，在使用预制菜后，就省去了切丝、炒菜、以及使用过程的损耗、煤气等诸多成本，并且出单效率更高，在高峰时期能够出更多的单，总的来讲依然是“降本增效”的。

不管是外卖，还是堂食门店，对商家来讲，的确在短时间内做到了“降本增效”，只有掏钱的顾客，在不知情的情况下，吃下了不知道经过多少道加工的食材。

倒退的餐饮水平

红餐大数据显示，2021年至2022上半年预制菜领域共计发生40余起融资项目。还诞生了首个上市公司味知香，其在2021年4月A股挂牌上市，成为“专业预制菜第一股”。

而今年陆正耀的新项目舌尖科技，于今年3月宣布完成16亿元的B轮投资，成为目前为止年内融资数额最大的预制菜企业。

预制菜是火了，但能够做成预制菜且拥有较高市场接受度的单品实在有限。即便做出来了，也缺乏“中国菜肴”的灵魂。这样的菜，满足不了“中国胃”，也远不足以撼动国人的饮食标准。

其次，从生产上来说，食品安全为消费者关注重点，眼下预制菜品质量层次不齐。

安信证券此前发布的研报称，目前全国范围内预制菜、半成品菜生产企业众多，但70%以上的预制菜加工企业属于作坊式生产，质量及稳定性较差，难以完全保障食品卫生安全。

预制菜加工

不谈标准化，也不谈中国的饮食文化，其实从辩证角度去看，“更高效、更方便、更美味健康”的食物其实本身即为一个矛盾的点。 高效意味着简单，简单又很难达到美味。

无法标准化、产品单一、口味太差、食品安全问题、受众较少......在每一个因素下，所谓的“万亿元产业”“千亿元级产业集群”，不免有些过甚其词。

除了满足少部分特定人群的需求，预制菜的盛行可以说是中国餐饮水平的倒退。