大批日料店艰难求生：撑过了核污水风波，熬不过消费降级_日料店干净吗

来源：36氪

文｜麦泳宜

编辑｜王秀清

来源｜红餐网（ID：hongcan18）

封面来源｜视觉中国

最近，“日本对华海鲜出口断崖式下跌”话题冲上热搜。

日本农林水产省发布数据显示，上半年日本农林水产品和其他食品总出口额7013亿日元。这其中，对中国大陆出口额骤降43.8%，为784亿日元，而海鲜出口额则暴跌92.3%，仅35亿日元。

数据的变动和中国发布的日本水产品“禁令”有关。2023年8月24日，日本启动福岛第一核电站核污染水排海。当日，中国海关总署宣布：全面暂停进口原产地为日本的水产品（含食用水生动物）。

今天，正好是日本核污水排海事件一周年。去年受此事件影响，国内的日料餐厅迎来“至暗时刻”：有人营业额大幅下降，有人和日本食材割席，有人闭店仓皇逃离……大批日料店在“漩涡”中挣扎求生。

如今一年过去了，一批“劫后余生”的日料店，又掉进了另一个漩涡。

大家兜里都没钱，哪还舍得吃日料

“一年半干黄一家餐厅，烧光100万。”

近日，知名的播客组合“三好坏男孩”开设的Radioradio烧鸟酒厂正式闭店。从立项到结业，这家店只活了一年半。

“三好坏男孩”发帖称，Radioradio去年曾霸榜美团“北京东城区日本料理人气榜第一名”长达半年，今年却一直处于亏损状态，5月营业额较去年同期下降30%。

他们寄希望于暑假旺季能扭转局势，并推出低价引流等“自救”措施，但没起到太多作用，最终只能闭店止损。

Radioradio烧鸟酒厂的情况，只是今年日料市场的一个缩影。

据红餐网不完全统计，今年以来，一批小有名气的日料店相继传出闭店消息，其中包括上海的“小山日本料理”新天地店、上海的鮨心和、北京的鮨·泽 Omakase、杭州的万岛日本料理铁板烧自助餐、广州的蘭鰻居酒屋、广州的一口组·平价日料屋等。

去年，小红书博主“呼噜小芝士”整理了一份餐厅名单，统计了近百家杭州人均约400元的精致餐厅。最近她发现，名单上的餐厅已倒闭了40家，其中日料店占比近半，是闭店最多的品类。

上海的小奥（化名）是日料重度爱好者，2022年至今，他累计打卡了上海超400多家日料店。今年以来，他明显感受到了上海日料市场的不景气。据小奥观察，今年一批有名的日料店因不盈利而关门；还有一批去年需预约的高端日料店现在到店就能吃，甚至板前师傅比顾客还多。

对于今年日料赛道的惨状，不少从业者向红餐网表示，今年的消费降级对日料带来的冲击，比去年核污水事件更大。

陈一一在广东佛山经营着名为榕岛的日式料理店，她告诉红餐网，今年暑期门店的客流量相较去年同期有所下滑，门店营收下降了20%。

“以前吃海鲜刺身消费千元以上的客人很多，现在经济下行，这种高端客群明显少了不少。”

浸润日料行业多年的张谋（化名）也有同感。“相关政策实施后，日料食材安全性无需过多担心。现在更大的问题是，大家兜里都没钱，哪还舍得吃日料？”

张谋在重庆和沈阳经营两家日料店，他表示，今年两家门店生意较去年相比淡了不少，目前营收都只能勉强覆盖运营成本。

8月的一个周五晚上，红餐网实地走访了广州日料店聚集地林和西商圈，以该商圈内的地铁站广州东站为中心，方圆1公里内有超60家日料店。

红餐网探访了两家在社交媒体上较火的居酒屋，两家店当天的客流量都不太理想。其中，一家占地一百平米的居酒屋，上座率不到四成，另一家能容纳20人的小店上座率则为六成。

周边多家日料店工作人员向红餐网透露，今年生意比去年更加难做，大环境不好，日料对大部分人来说不是刚需品，也就减少了消费频次。

一降再降！门店不断降价求生

消费降级下，即便是日料爱好者也在降低就餐频率。

小奥告诉红餐网，今年他已经很少去千元以上的日料店消费。此外，多名受访者都向红餐网表示，自己今年消费日料的频次大幅降低。

前两年，妤妤（化名）每星期都会去吃一次人均300元的Omakase。如今，她已经快3个月没去中高端日料店消费了，“更多是去元气寿司吃。”

LILI（化名）依旧爱去人均200元的烧鸟店，不过消费频次已经从半个月一次降至两个月一次。

受核污水排海事件影响，去年日料市场就迎来一波“降价潮”。今年以来，市场萎缩叠加消费不振等因素影响，日料的价格进一步下探。

红餐大数据显示，2022年日料人均消费在100元以下门店数占比约为54%，截至2024年8月，该占比飙升至69%。

为了活下去，一批日料店把客单价一降再降，同时搞起了各种低价促销活动。

在美团、抖音等平台，各种低价日料套餐涌现：“9.8元秒杀原价48元的鱼生煲仔饭”、“22.9元秒杀双人餐刺身拼盘”；24元拿下152元“经典刺身一人食”，含6片挪威三文鱼、5个甜虾及10片红黄希鲮鱼……

高端日料店的降价更为明显。

上海“洵 sushi”2021年开业时人均消费1380元，今年年初推出680元套餐，如今进一步降到400元；4月，北京“円相单品割烹”将Omakase改为单点，从前880元只能吃一人套餐，现在880元足够两人吃饱喝足；5月，上海人均300元的“中村屋寿司”推出限时优惠活动，全场寿司通通20元……

去年8月至今，陈一一也进行了两次调价，将门店的人均消费从120元降到了85元。“去年我们店是不能在周末、节假日使用团购优惠套餐的，今年已经没这一限制了；还把三文鱼当作引流产品，几乎以‘成本价’卖给客人。”

在广西开日料店的MIMI也告诉红餐网，其门店的人均从去年260元降至如今的140元。

消费者也明显感受到了日料市场的变化。Salsa（化名）在社交平台表示，今年京城各家日料店纷纷开启降价模式，要么开辟午市，要么拦腰砍价，拼尽全力争夺客源。

消费疲软，“以价换量”成了日料经营者们回笼资金、扭转局面的共同策略。但低价是有“副作用”的。

陈一一坦言，低价团购套餐大多“旺丁不旺财”，一个“108元2-3人餐”单食材成本就需70块，再除去人工房租，等于没赚钱。

张谋则表示，中高端日料品牌一旦调低了价格，就很难再拔高回去了。

他算了一笔账：以前店里烤青花鱼单品卖68元一份，除去食材成本毛利率大概有六成，这是比较理想的状态。但现在推的48元青花鱼套餐，还包含米饭、小菜等，食材成本就几乎占三分之二。

“相当于把整个价格体系打崩了，不仅伤害正价优质客群，客人尝到低价的甜头后，也不会再为正价产品买单。”

日料店的“劫难”还没结束

在多重打击之下，今年日料店的生存可谓是难上加难。但接下来，日料经营者们还要面对更多挑战——一批日本餐饮品牌也要来中国市场抢食了。

比如，去年在上海开出首店的“藏寿司”（KURA SUSHI），宣布未来10年在中国开出100家门店。

日本著名回转寿司品牌“寿司郎”2021年进驻中国市场后，开店的脚步一直在加快。

据界面新闻报道，寿司郎母公司Food & Life Companies在截至2023年9月的年报中表示，报告期内寿司郎内地门店数量由9家增加至34家。此前，寿司郎还在2024至2026年度的中期经营计划中公布，到2026财年要将中国内地门店数量扩张至201家。

8月11日，日本连锁牛肉饭专门店“松屋”香港首店落地。据悉，松屋隶属日本知名连锁快餐品牌“松屋集团”。其子品牌“松乃家”是日式猪扒专门店，2013年进军上海后，目前共有9家门店。

近期，“松乃家”正式进军华南市场，一口气布局多家门店。据网友爆料，松乃家在深圳的华南首店、广州首店目前均已围挡。

一批曾经退出中国市场的日料品牌，也开始返场。

日本连锁餐饮品牌“和民居酒屋”2020年宣布退出中国大陆市场，今年5月改为“三代目鸟美罗”在深圳开设居酒屋，8月初在上海开设直营店。该品牌还表示，今后考虑开放特许经营以加速开店。

4月，日式拉面连锁品牌“寸屋拉面”在上海开出中国首店，并宣称计划在中国开出超200家店。据悉，寸屋拉面隶属于日本餐饮巨头“东利多”，其旗下“丸龟制面”在2022年撤出了中国市场。

6月，东利多再次加码中国市场，宣称计划今年夏季将在上海开设烤肉盖饭店“Nikuno Yamagyu”首店，目标是在中国开设500家连锁店（含香港和台湾地区）。

日本品牌纷纷布局中国市场的原因在于，相比本土市场，中国餐饮市场的盘子更大、更具发展潜力。

中国饭店协会国际美食分会副主席赵刚告诉红餐网，中国餐饮市场足够大，是吸引海外品牌，尤其是平价连锁品牌前来发展的根本原因。“现在日元低迷、日本餐饮本土市场早已进入存量时代，所以不少日本餐饮品牌扎堆涌入中国赚‘外快’。”

据日本食品服务协会相关数据，日本的餐饮行业门店数在2000年达到154万家峰值，后逐年下降。

但这不意味着，在中国开日料店可以“躺赢”。目前，中国日料市场的规模也已接近天花板，《中国餐饮发展报告2024》显示，2023年，我国日式料理市场规模为675亿元，预计2024年将缩减至649亿元，同比下滑3.9%。

红餐网专栏作者翟彬认为，随着一批日本连锁品牌加入战局，整个市场的竞争势必会更加激烈。

正如赵刚所说的，从中长期来看，这批日本品牌或许会推动中国日料行业的良性竞争，让国内高品质的日料越来越多。“但从短期来看，市场竞争非常激烈，日料品牌们仍要积极修炼内功，让自己变得更加强大且具特色化，才能活下来。”