火锅店收餐员「餐饮“收尸人”亲述：1个月收了42家火锅店」

文｜红餐网 梁盼

编｜方圆

“倒下的大店、老店都变多了。今年回收的大店比去年多了5、6倍”。

“去年设备的周转速度只要2、3天，今年已经变成一周了”。

“上半年本该是卖货（二手设备）的旺季，结果今年上半年变成了收货的季节”。

“1个月回收了42家火锅店，有人1年就亏了400多万”。

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2024年过半，不少餐饮人梦碎一地。

今年，餐饮市场的寒意加重，老店、大店也扛不住了，火锅、茶饮、烘焙成为倒闭重灾区。入局者也变得谨慎起来，设备商们的仓库周转速度也开始变慢。

餐饮市场大降温，二手设备卖不动

去年底，有二手设备回收商向红餐网总结：上半年开店潮，下半年闭店潮。

进入2024年，餐饮市场大降温！企查查数据显示，上半年，全国共新增131万家餐饮相关企业。相比2023年同期的168万餐企，增幅明显收窄。

茶饮、烘焙、火锅等热门餐饮创业赛道，都出现了不同程度下滑。上半年，烘焙、茶饮相关餐企的注册量同比下滑约3成，火锅相关餐企的注册量比去年同期减少了7千多家。

新入局的餐饮人减少了，二手设备回收商也明显感觉到生意没那么好做了。

狗哥二手餐饮设备负责人安大为告诉红餐网，今年上半年，回收的设备数量相比去年同期翻了3倍，但是销量同比下降了20%，设备的周转速度则降到一周。而去年同期，设备刚入库马上就能卖出去，周转只要2、3天。

上海羽青餐饮设备是一家主营高端餐饮设备回收的公司，由两个安徽90后冯家飞和刘宏兵共同创立。

刘宏兵向红餐网透露道，相比往年，今年有些卖不动了，不但价格上不去，销量也在下滑。

他举例称，去年，一台能卖到4万元的烤箱，今年只能卖到3万了。上半年，羽青回收的设备数量同比去年翻了一倍，但是销量下滑了30%。

与此同时，不少设备回收商发现，今年二手设备的复购率明显变低了。通常而言，很多餐饮人不仅开店前会购买二手设备，如果生意做大了，要开分店，还会继续购买；失败后，这些设备又会卖回给二手设备商。

在广州做餐饮设备回收生意的猴哥向红餐网表示，和去年比，设备复购周期变长了。

去年，猴哥的一些客户买完设备后，过2、3个月就会再来买一批设备。有时候，猴哥1个月里就能遇到好几个回头客。

“今年，来复购的大都是因为设备坏了，要淘汰旧设备了。因为扩大规模、换品类而买设备的人虽然有，但很少”。猴哥说道。

倒闭潮提前！餐饮老炮也扛不住了

“上半年本该是卖货的旺季，结果变成了收货的季节。”猴哥告诉红餐网，不仅倒闭潮提前，而且今年向他咨询设备的人，多是一些有过餐饮经验的老玩家。

相关数据显示，2024年1-6月，超过100万家餐企倒闭，相当于去年全年的总和。

唐山人张亨明在老家从事二手设备回收生意，江湖人称亨哥，他对此也深有感触。

他向红餐网表示，往年，暑期到国庆期间属于餐饮业的旺季。10月以后，才是餐饮门店倒闭的高峰期。但今年五一过后，就陆续有不少餐饮店倒闭。张亨明透露道，五一后，他每个月回收的设备数量，相比3、4月多了三分之一。

相比往年，今年餐饮的闭店潮来得更早，一批老店、大店也撑不住了。

安大为发现，今年10年以上的老店，倒下的明显变多了。另外，大店型也很难做了，狗哥二手餐饮设备回收的大店比去年多了5、6倍，其中大部分都是经营了5到10年的门店。

安大为近期回收了一家1500平的大店，这家店由两兄弟经营，已经做了7年了，业态也很丰富，融合了川菜、烧烤、烤鱼等。

关店前，每天的营业额虽有2、3万元，但只能做到盈亏持平，甚至微亏。后来，两兄弟因为采购的事吵翻脸，第二天就决定关门。

羽青回收的餐饮门店中，老店占比也达到5成，而去年大多数倒下的店还是开业不久的新店。

刘宏兵向红餐网分析称，这和涌入餐饮市场的小白数量减少、开店热情下降有关。

“现在很多人都明白创业有风险，变得谨慎起来”。在其看来，经过去年的洗牌，市场上已经倒下了一批新店，再加上今年开店的人变少了，倒下的老店比较多。

火锅店最惨！这些赛道上演残酷淘汰赛

连锁化率较高的火锅、茶饮、烘焙，一直是餐饮创业热门。今年，这些赛道也上演了残酷的淘汰赛。

企查查数据显示，2023年年底，火锅相关餐企的存量为41万家。截至今年7月底，这个数字已经变成了40万。半年减少近万家，竞争激烈程度，可见一斑。

近期，安大为接连回收了某个重庆火锅连锁品牌的3家加盟店。据其透露，这3位加盟商里，亏得最少的人也有300多万。其中，有一位加盟商原本做建材生意，行业不景气便跨界做餐饮，结果一年多亏了400多万。

今年，张亨明在唐山回收最多的也是火锅、烤肉店，不少店只经营了半年到1年，算上租金、人工、加盟费等各项支出，这样一家店至少要损失40、50万元。

猴哥每个月回收40、50家店，七成都是火锅店。他告诉红餐网，由于广州冬季短，很多火锅店老板都是干3、4个月赚够一整年的钱。但今年，这个想法根本不现实。

他表示，3月开始，广州的火锅店就在批量倒下。

茶饮、咖啡，作为标准化程度较高的品类，一直颇受创业者青睐。而今年，茶咖赛道的规模增长也在放缓。猴哥透露道，他回收的奶茶店数量仅次于火锅店。

与此同时，今年猴哥还回收了某连锁咖啡品牌的几十家门店，这个品牌的门店数与高峰期相比已经缩水大半。

烘焙店的日子同样不好过。

刘宏兵告诉红餐网，由于门槛低，入局者也比较多，倒闭的同样不少。

羽青的一个客户，投入了100多万元开了家烘焙店，营业3个月就走向了关门。设备卖了，最终只收回了3、4万元。

一些网红品类则经历了速生速死。今年，天水麻辣烫爆火，大批人跟风涌入到了这个赛道。但不少人的门店只活了几个月。

安大为表示，很多天水麻辣烫门店的营业不到3个月，就黄了。不过，天水麻辣烫门店里，有不少是做纯外卖生意的商家，损失大多在10万元以内。

1个月收了42家火锅店，一线城市餐饮竞争加剧

今年以来，餐饮“逃离”北上广深的趋势似乎更加明显。

公开数据显示，上半年，北京餐饮业收入同比下降3.5%，上海住宿和餐饮业同比下降3.6%。另据企查查数据，今年前5月，四大一线城市（北上广深）的注吊销数为3.1万家，同比增长3.7%。

消费市场低迷，商场客流量减少，猴哥发现，广州部分购物中心上调租金，有商场甚至直接将租金涨了2倍，逼退了不少餐饮店。

他告诉红餐网，由于门店生意不佳，这些老板交不起房租水电，设备被物业锁了起来，自己都拿不走，最终只能联系设备回收商来解决问题。在他回收的门店中，超半数都出现了这样的问题。

北京餐饮业的竞争同样残酷。安大为告诉红餐网，其在1个月内就回收了北京42家火锅店，破了记录。

去年，安大为回收的火锅店还以白牌居多。今年，加盟店已经占据了主流。

不少小白、餐饮老炮都成为了炮灰。安大为透露道，今年，北京10年以上的老店，倒下的数量变多了。而一些新店，甚至撑不过1、2个月就走向了关门。

安大为的一位客户，营业不到3天，就关停了门店。在开店前，这位老板踌躇满志，打算开出那条街的第一家炸物店。没成想，他的门店还没装修完，就冒出来4家同品类的新店。这位老板一下子就没信心做下去了，经营3天就关门了。

相比之下，在唐山做二手设备回收的张亨明则发现，也有一些餐饮门店活得比较好。

他经手的门店中，夫妻店的占比不足5%。他告诉红餐网，相比其他店型，夫妻店的存活期限更长。而且，在唐山这样的三线城市，越是低端的品牌，越受欢迎，活得也越好。

一方面，开店的夫妻双方会亲力亲为，不用考虑人工成本，没人做甩手掌柜。不像朋友间的合伙，会计较谁干多了谁干少了以及利益分配，摩擦更多。

另一方面，一家人共同经营门店，相对稳定。张亨明发现，夫妻店的关店主要是因为收益没有达到预期，或是家里临时有事无法兼顾门店生意。

餐饮创业的尽头是二手设备回收？

“开餐厅，还不如当收尸人”。在很多人眼里，二手设备回收是一门利润丰厚、风险还低的生意。

在和多位餐饮设备回收商交流后，红餐网了解到，不少餐饮设备回收商都有过餐饮行业经验。他们都表示，做餐饮设备回收，要比干餐饮的抗风险能力强。

几年前，刘宏兵曾开过一家啵啵鱼外卖店。本来计划以这家店为旗舰店，后面再对外招商，但真正去做之后，才知道引流获客有多难。后来，刘宏兵把啵啵鱼的项目搁置，做起了餐饮设备商。

做了几年设备回收生意后，刘宏兵发现，投入成本更低、承担风险也更小。

开一家餐厅，包括人工、租金、食材、运营等多项成本。二手设备商的成本主要在仓储。同时，设备既能卖给餐饮商家，还可以转手卖给同行。

张亨明也开过餐厅。

几年前，张亨明和2个朋友合伙，在唐山开了一家100多平的烤肉店，总投资10万元。一开始，烤肉店生意还不错，日营收达到5、6千元，净利润有5成。但好日子并不持久，后来每日营收下滑到了1000元左右。

去年，张亨明开始做餐饮设备回收生意。

他最大的感受是，一下子就不焦虑了。

“回收二手设备虽然累，但干餐饮，又累又焦虑。现在收到设备后，我就能预估大概能赚多少钱”。

他向红餐网回忆道，过去开餐厅，每天要采购食材、备菜、出餐、招待客人、收拾，忙到晚上9点才能吃上饭。现在只要清洗设备、拍拍视频、和客户交流就行了，既不用担心每天的营收，也不用再为没客人或者差评等忧心了。

据其透露，干二手设备回收不到3个月，培训的学费、每年2万元的房租都已经回本。

他告诉红餐网，这一行的毛利率可以达到45%—50%。

不过，像张亨明、刘宏兵这样，从餐饮人转变为“餐饮收尸人”的，还是少数。一些创业者，仍然坚持在这条道路上死磕到底。

安大为透露道，其回收的一家重庆火锅店，老板是个餐二代，虽然亏损了300多万元，但最近又开了一家酸汤火锅店。

老板的原话是，“既然我在火锅里亏了钱，就必须在这里再赚回来”。